La cave Cheo se trouve dans le village, non loin des petits trains monorail qui mènent aux vignes, ce qui permet de travailler rapidement les raisins à peine récoltés. En fait, notre vin est intégralement produit et mis en bouteille dans notre cave. Disposée sur plusieurs niveaux, la structure permet de transférer, par gravité, dans le pressoir pneumatique, les raisins égrappés. Le pressage léger à basse pression permet de préserver les caractéristiques originales des moûts évitant des dégâts mécaniques aux baies et une oxydation excessive. Dans la salle principale de la cave se trouvent des cuves inox thermo-régulées. Dans un petit local, nous avons des barriques de bois où maturent le vin rouge et le précieux Schiacchetrà.
Pour compléter la cave, nous avons un local à aération naturelle où nous faisons sécher lentement les raisins destinés à la production du Sciacchetrà.
Dans le bâtiment rustique voisin, des travaux sont en cours pour l’installation d’un local de maturation et d’une salle destinée aux dégustations.